Zmysł smaku to jeden z naszych kluczowych mechanizmów sensorycznych, który pozwala nam rozpoznawać określone związki chemiczne obecne w żywności i napojach.
Odbywa się to dzięki receptorom smaku rozmieszczonym głównie na języku, ale także w podniebieniu i gardle.
Obecnie wyróżniamy pięć podstawowych smaków:
słodki słony kwaśny gorzki umami
Smak umami, choć znany w kulturze japońskiej od dawna, został oficjalnie uznany jako piąty smak dopiero na początku XXI wieku. Jego odkrycie datuje się na 1908 rok, kiedy japoński chemik Kikunae Ikeda wyizolował kwas glutaminowy z bulionu z wodorostów kombu.
Każdy człowiek ma indywidualny próg wykrywalności smaków czyli minimalne stężenie związku smakowego, które jesteśmy w stanie rozpoznać. To, co dla jednej osoby jest subtelne, dla innej może być bardzo wyraźne. Wpływ mają na to m.in. genetyka, wiek i dieta. Próg ten można obniżyć poprzez treningi.
W ostatnich latach coraz więcej mówi się o kolejnym, możliwym smaku: tłustym. Badania sugerują, że posiadamy receptory pozwalające wyczuwać kwasy tłuszczowe, niezależnie od tekstury czy aromatu. Smak tłusty mógłby zatem zostać szóstym oficjalnym smakiem, podobnie jak stało się to wcześniej z umami.
Dla osób pracujących z kawą, winem i innymi produktami spożywczymi, znajomość mechanizmów smaku i ich ćwiczenie to nie ciekawostka, a kluczowy element rozwoju zawodowego.
Jaki smak lubicie najbardziej? Ja uwielbiam umami, co czyni mnie częstym gościem azjatyckich restauracji.
Jak działa zmysł smaku?
